Sivas’ta kuru kayısı için kullanılan “çir” sözü, çirli et yemeğinin adını verir. Kemikli koyun eti ile kuru kayısı ve az miktarda erik kurusunun aynı tencerede pişmesi, tuzlu, yağlı, ekşi ve hafif tatlı tatları bir araya getirir. Meyvenin et yemeğinde kullanılması bugün şaşırtıcı gelebilir; oysa kurutulmuş meyve, kış kilerinin dayanıklı ve değerli malzemesidir.
Az malzemeli temel tarif
- Kemikli parça koyun eti, tercihen döş çevresinden.
- Yıkanmış çir yani kuru kayısı.
- Lezzeti derinleştirmek için birkaç kuru erik.
- Gerektiğinde kayısının ekşiliğini dengeleyecek çok az şeker.
Pişirme sırası neden önemli?
Et önce kendi yağı veya az yağla kızartılır, ardından su eklenerek yumuşayana kadar pişirilir. Kuru meyveler en başta konursa uzun sürede dağılabilir ve sosu gereğinden fazla koyulaştırabilir. Bu nedenle yıkanmış çir ve erik, et büyük ölçüde piştikten sonra tencereye eklenir; meyve yumuşayıp biçimini kaybetmeden ocaktan alınır.
Şeker otomatik bir malzeme değildir. Önce kayısının tadı değerlendirilir; yalnız belirgin ekşilik varsa küçük bir dokunuş yapılır. Yemeğin amacı tatlı yapmak değil, et ile meyve arasında denge kurmaktır.
Sunum
Çirli et sıcak servis edilir. Sade bulgur veya pirinç pilavı, sosu taşıyan nötr bir eşlikçidir. Kuru meyvenin şeker içeriği ve etin yağ oranı nedeniyle porsiyon dengesi gözetilebilir; özel beslenme gereksinimi olanlar içeriği kendi durumuna göre değerlendirmelidir.